志太泉製造方法　Home＞志太泉製造方法
　志太泉は、かなり手造りの工程が多い蔵です。情緒的に手造りだから良いというのではなく、丁寧に根気強く手造りの良さである細やかな条件調整を人間の感覚を研ぎ澄ます事により行うことが大事です。そして微生物が一番志太泉らしい酒を作る生育条件を整えることを目標としています。
①精米
　残念ながら、精米は委託精米です。各産地の精米工場ならびに、信頼出来る契約精米工場にて委託しております。自家精米については今後の課題であると認識しています。
②洗米･浸漬
　伝統的には一麹、二もと、三造りと呼ばれ、酒造りは重要な順番に、麹、酒母、もろみといわれますが、静岡県においては、特に、米洗いと袋洗いの重要とされております。
　静岡県流洗米においては、洗米後にミクロ的に見ると顕微鏡写真でデンプンの六角形の構造が見えるように、見た目では、浸漬中に全く白水が漂わないように、触感では、洗米浸漬後の米がさらっとしている事が理想とされますが、志太泉では、微妙にそこまで突き詰めず究極のいい塩梅にする事を目標としています。
　高性能の洗米機（塚本鉱吉商店製スパイラル吟洗号）を通し、シャワーコンベアを通す事で表面をよく洗います。ほとんどすべてを10キロずつの限定吸水しています。
 写真はＨ18ＢＹごろ  白水をすすぐ 時間を計って吸水 
　③蒸し
　蒸米には、旧式の和釜を使用。放冷機は徳島式です。連続式蒸米機は導入しません。蒸しは早朝より行います。静岡県は冬でも暖かいので蒸し米を強制冷却する装置があり常に理想の仕込み温度が保てます。Ｈ22ＢＹには、蒸気配管をステンレスに更新しました。
蒸きょう中
④麹
　箱麹法です。温度、湿度、水分含量、色、形、光沢、触感、嗅覚等をたよりに造ります。現況では麹室を3つに仕切りそれぞれ違う温度帯で管理しています。
 写真は麹室改造前
⑤酒母
　すべて普通速醸で約２週間をかけます。酵母は、静岡酵母を主体に蔵内自家培養。静岡県酵母の内NEW-5、NO-2、HD-1の3種類を使用しています。（最近の酒造年度ではもろみで2本のみＭ310酵母を使っております。）
⑥醪
　仕込み容量（普通酒総米1500ＫＧ　純米酒クラス総米1000ＫＧ　吟醸クラス総米700ＫＧ程度）
醪日数は、普通酒でほぼ24日以上、吟醸酒クラスで30日前後は、大吟醸クラスで、35日前後です。
すべてのｸﾞﾚｰﾄﾞで低温発酵を心がけております。
⑦上槽
　吟醸酒以上は佐瀬式の絞り機（酒袋での上槽）で上槽。その他のものをヤブタで上槽。
　ある程度粕歩合を高くなければ、志太泉としての酒質は保てないと考えています。酒粕を見れば志太泉の酒質は容易に想像できます。
⑧火入れ
　瓶燗急冷方式または、熱交換器による急冷を採用。
⑨貯蔵管理
　瓶詰酒はすべて冷蔵保存（-5度から5度）
　種類により温度帯を変えて保存。
　紫外線カット袋に入れて出荷
⑩配送管理
　配送管理は志太泉の特製改造車で行ないます。