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| 平成21酒造年度スタッフについて 杜氏 西原光志（大阪府出身 杜氏歴2年目 志太泉初年度） もと屋 田中實（能登） 船頭 平山猛（能登） 釜屋 伊藤賢治（岩手県遠野市出身 志太泉２年目） 麹屋 渡邊規基（神奈川県出身 志太泉３年目） 助手 森岡育江（藤枝市） 平成20酒造年度スタッフについて 平成20酒造年度は、久しぶりに米が溶けやすい年でした。また酒造りの難しさを実感しました。新人の釜屋さんもがんばりました。 杜氏 田中幸夫 頭・船頭 小原晃 釜屋 伊藤賢治 麹屋 渡邊規基 もと屋 盛川泰敬 分析 森岡育江 平成19酒造年度スタッフについて 平成19酒造年度は、途中で蔵人さんが体調を崩されて岩手県のお帰りになるという事もあり、改めて蔵の作業の大変さを再認識しました。残りの杜氏、蔵人と地元のメンバーが力を合わせてる事で引き締まった良い酒が出来ました。 杜氏 田中幸夫 釜屋 高島一裕 麹屋 渡邊規基 もと屋 盛川泰敬 分析 森岡育江 平成18酒造年度スタッフ 杜氏 田中幸夫 麹屋 吉田 釜屋 高島 もと屋 山田 船頭 鈴木 分析 森岡 平成17酒造年度の製造について 今月4日より、本年度も、いよいよ製造開始となります。田中杜氏も二年目となり、真価の問われる1年となりそうです。昨年は全国鑑評会金賞という結果や上のクラスより下のクラスまで全般的な市販酒に対しても評価をいただいております。今年の造りに関しましては、基本的に前年を踏襲しておりますが、純米60％クラスの使用米のALL山田錦化と精米50％クラスの静岡県酵母HD-1の使用を増やす予定です。昨年度は、原料米の品質への懸念から、米の溶けすぎを警戒しかなり固めの蒸米に仕上げました。結果的に非常に全般的に若々しい酒質となりました。 米につきましては、玄米サンプルや白米から見て、品質的には昨年よりは向上しています。但し、もちろん実際、造ってみないとわからない点は多いため本年度も蒸米を昨年並とするか多少柔らかめに仕上げるかは、経過も見ながら判断していきたいと思っております。 平成17酒造年度スタッフについて 平成17酒造年度は、引き続き南部杜氏「田中幸夫」を中心に酒造りを行います。 スタッフにつきましては、非常に良い麹を造っておりました児玉君が埼玉県の帝松様に移ることとなりました。今年は全スタッフ協力して麹造りに取り組みます。また児玉君も帝松様においても今まで培って技量を活かし良い酒造りに貢献される事を祈念しております。 杜氏 田中幸夫 頭 中塚定一 釜屋 伊藤哲也 麹屋 佐々木充吾 もと屋 高島一裕 分析 森岡育江 平成16酒造年度の製造について まず最初にお伝えしなければいけないことは、今期より千葉杜氏より、南部杜氏「田中幸夫」に杜氏が交代しました。蔵元としまして、杜氏が代わるということは、正直あまり好ましい事ではございません。しかしながら、今回の交代を機にいくつか具体的に造りの方法を見直しております。どんな力量をもった杜氏も蔵に慣れる時間が必要といわれますが、時勢ゆえそんな悠長な事も言っておられません。今年は、初年度ではございますが、少なくとも平成15酒造年度の酒より良い酒を造るという結果をだす所存でございます。 以下具体的な変更点は以下の通りです。 1洗米、吸水 平成15酒造年度では、やや吸水過多な場合が多かったため、今年はやや固めに変更しました。 次工程の蒸し米でより外硬内軟な蒸し米を得るためです。 2蒸し米 志太泉では、和釜にボイラーから蒸気を引き込んで蒸しを行っておりますが、この方式では、蒸し始めも終わりも蒸気湿度が同じです。 より良い蒸し米を得るために、ヒーターの導入で蒸しの後半により乾燥蒸気を得る改良を検討しています。 3麹 工程自体は、変更はございません。従来どおり箱麹法と蓋麹法の併用となります。 現在までのところ、引き込む蒸し米の状態が昨年より向上しておりますので、麹室での操作がしやすく、非常に栗香の高い麹ができつつあります。 4酒母 昨年と比較してやや温度経過を全般に低温とします。 5もろみ 平成15酒造年度の特徴はやや前急型になりやすく結果として非常ににメーターのキレも良く。後半のもたつきも無かったのですが、反面やや経過温度が高く、酒としては、キレはいいが旨みが少なくややざらつく面もございました。今年度は、前半から温度を低めにし、粕歩合も十分上げる予定です。また仕込容量を本醸造、純米クラスでさらに小仕込みとして丁寧に仕上げます。 このような改良を重ねる事で今酒造年度の目標は「結果を出す酒造り」です。 昨年と比較して 「同じ酵母、同じ米、同じ精米歩合」で吟醸香を高める事。米の旨みを十分引き出す事です。 もちろん懸念される点もございます。米の出来は全般的に良くありません。具体的には胴割れしやすいです。良い米の量が確保できず、一部製造計画を変更し減産を余儀なくされました。但し、無理をして納得の出来ない替わりの米を使っても良い酒は出来ないという判断です。 ☆田中幸夫杜氏は、岩手県の名門「岩手川」に通算36年勤務（うち杜氏として13年）杜氏として、全国金賞4回、入賞6回、南部杜氏自醸酒鑑評会2位、岩手県新酒鑑評会2位2回、3位1回の受賞歴があります。実直な人柄で確かな技術があり信頼のおける杜氏です。 杜氏 田中幸夫 頭 中塚定一 釜屋 伊藤哲也 麹屋 児玉就範 もと屋 高島一裕 分析 森岡育江 平成１５酒造年度スタッフ 千葉心一杜氏 及川頭 伊藤釜屋 児玉麹屋 高嶋もと屋 森岡分析 平成１４酒造年度スタッフ 【造り開始時のコメント】 |